zaterdag 21 januari 2012

Pain No. 3





Bread nr. 3
A bread inspired by a reader who was baking bread from leftovers. Not that all this where leftover flour but I could not restrain my curiosity.

And as long as you are experimenting grab the scissors and cut the bread.

300 grams whole wheat flour (ingredients)

  • Wheat flour
  • Rye
  • Sunflower
  • Linseed
  • Brown sesame
100 grams buckwheat flour
100 grams of Pain de Campagne (ingredients)
  • Wheat flour and bran
  • Rye flour and bran
5 grams of salt
250 grams of water
14 g yeast
2 tablespoons toasted sesame seeds

The leftover bread idea is great and tasty, about that cutting I am less enthusiastic.



Brood nr. 3
Een broodje geïnspireerd door een lezeres die restjes brood aan het bakken was. Niet dat dit allemaal restjes meel waren want zolang kon ik mijn nieuwsgierigheid niet bedwingen.

En als je dan toch experimenteert and ook maar de schaar gepakt en het brood in geknipt. 

300 gram meergranen meel (ingrediënten)
  • Tarwebloem
  • Rogge
  • Zonnebloem
  • Lijnzaad
  • Bruine sesam
100 gram boekweitmeel
100 gram Pain de Campagne (ingrediënten)
  • Tarwemeel en zemelen
  • Roggemeel en zemelen
5 gram zout
250 gram water
14 gram gist
2 eetlepels geroosterd sesamzaad

Het restjes brood idee is geweldig en lekker over dat in knippen ben ik minder enthousiast


Pain no. 3
Un pain inspiré par un lecteur qui a été la cuisson du pain à partir de restes. Non pas que tout cela, où la farine restes mais je ne pouvais retenir mes curiosité.

Et tant que vous expérimentez attraper les ciseaux et couper le pain.

350 grammes de multi céréales (ingrédients)
  • Farines de blé
  • Farines de seigle
  • Tournesol
  • Lin
  • Sesame brun
100 grammes de farine de sarrasin
300 grammes Pain de Campagne (ingrédients)
  • farine de blé et le son
  • farine de seigle et de son
5 grammes de sel
250 grammes d'eau
14 g de levure
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

L'idée restes de pain est excellent et savoureux, à ce sujet la coupe que je suis moins enthousiaste.

Brood 1 nog een keertje





Bread one one more time
This time with:
  •  350 grams whole wheat flour
  • 200 grams of water
  • 14 grams of fresh yeast
  • 3 grams of salt

An almost perfect low sodium bread.
Did not rise as well, probably a little too cold in the pantry.
But the taste was very good.


Brood één nog een keertje
Deze keer met:
  • 350 gram meergranen meel
  • 200 gram water
  • 14 gram verse gist
  • 3 gram zout

Een bijna perfect zoutarm brood.
Rees niet zo goed, waarschijnlijk een beetje te koud in de bijkeuken.
Maar de smaak was heel goed.





Un pain une fois de plus
Cette fois, avec:
  • 350 grammes de farine multi céréales
  • 200 grammes d'eau
  • 14 grammes de levure fraîche
  • 3 grammes de sel

Un pain faible de sodium presque parfait.
N'a montée pas bien, probablement un peu trop froid dans le cellier.
Mais le goût était très bon.

woensdag 18 januari 2012

Casse-croute


Bread as binding agent
"Casse-croute au bout du ronde" that was the cry that I waited for  after 3 hours of picking grapes. The farmer's wife would come onto the field with a abundance of goodies, paté and cheese, chocolate and biscuits, sausage and salad, fruit in all shapes and sizes and of course bread, fresh bread, bread with a crispy crust to break.

During breakfast, everyone had been staring into his bowl of coffee and dipped in yesterdays bread, still tired from the hard work the day before. But now everyone was wide awake and excited, there was joking around and eating, songs and we feasted. The sound of breaking the crust, the smell of freshly baked bread and feeling the sun on my back still makes me very content.

Recently I went to the market, it is not a big market so the merchants know you soon enough. At the olive stall, I tried to find out what olives to choose when the merchant appeared and conjured up a bread, broke it in two and offered me a piece. The big smile and friendly gesture  I could not resist and we shared the bread and an amicable conversation about bread and olives.

Sharing bread is very primal, it is social and friendly and it creates an immediate bond. Apparently blogging about bread does something similar. People like to share recipes with me or tell me their story about bread baking. The stories are all different but the message is the same; baking bread by hand has something primal too and will not only strengthened the bond you feel with others but also the relationship with yourself and of course you create a delicious bread.



Brood als bind middel
"Casse-crout au bout du ronde" dat was de kreet waar ik op wachten na 3 uur druiven plukken. De boerin kwam dan het veld op met een overvloed aan lekkers, paté en kaas, koekjes en chocola, worst en salade, fruit in alle soorten en maten en natuurlijk brood, vers brood, brood met een knapperige korst om te breken.

Tijdens het ontbijt had iedereen nog stil in z´n kom koffie gestaard en het brood van gister er in gesopt, nog moe van het harde werk de dag daar voor.  Maar nu was iedereen klaar wakker en uitgelaten, er werd gegrapt en gegeten, gezongen en gesmuld. Het geluid van de brekend korst, de geur van vers gebakken brood en het gevoel van de zon op m´ne rug maakt me ook nu nog heel content.

Laatst liep ik over de markt, die is hier niet zo groot en de marktlieden kennen je al snel. Bij de olijven kraam probeerde ik uit te vinden welke olijven ik kiezen zou toen de koopman een brood te voorschijn toverde, het brak en mij er een stuk van aanbood. De grote glimlach en het vriendelijke gebaar kon ik niet weerstaan en we deelde het brood en een amicaal gesprek over brood en olijven.

Het delen van brood is heel oers,  het is sociaal en vriendelijk en het schept meteen een band. Blijkbaar doet het bloggen over brood iets soortgelijks. Mensen willen graag recepten met me delen of vertellen me hun verhaal over brood bakken. De verhalen zijn allemaal anders maar de boodschap is het zelfde, ook het bakken van brood, met de hand, heeft iets oers en verstevigd niet alleen de band die je voelt met anderen maar ook de band met jezelf en natuurlijk schep je een lekker brood.




Pain comme liant
"Casse-Croute au bout du ronde" qui était le cri que j'ai attendu après 3 heures de vendange. La femme du fermier viendrait sur le terrain avec une abondance de bonnes choses, pâté et fromage, chocolat et biscuits, saucisses et salade, fruits de toutes formes et tailles, et bien sûr du pain, du pain frais, du pain avec une croûte croustillante à casse.

Pendant le petit déjeuner, tout le monde avait les yeux fixés dans son bol de café et trempé dans de pain de hier, encore fatigué de le dur travail de la jour avant. Mais maintenant tout le monde était bien éveillé et excité, il y avait des blagues et de manger, de chansons et nous nous sommes régalés. Le son de casser la croûte, l'odeur du pain fraîchement cuit et de sentir le soleil sur mon dos me fait encore très content.

Récemment je suis allé au marché, ce n'est pas un gros marché et les marchands vous le savez bien assez tôt. A l'étal d'olive, j'ai essayé de savoir ce que les olives de choisir quand le marchand est apparu et faire apparaître un pain, il rompit en deux et m'a offert un morceau. Le grand sourire et le geste amical, je n'ai pas pu résister et nous avons partagé le pain et une conversation amicale sur le pain et les olives.

Partage du pain est très primitive, il est social et convivial et il crée un lien immédiat. Apparemment blogging sur le pain fait quelque chose de similaire. Les gens aiment à partager des recettes avec moi ou me raconter leur histoire à propos de la cuisson du pain. Les histoires sont toutes différentes mais le message est le même; cuisson du pain à la main a quelque chose de primal trop et ne sera pas seulement renforcé le lien vous vous sentez avec les autres, mais aussi la relation avec soi-même et bien sûr vous créez un pain délicieux.

maandag 16 januari 2012

Ingrained memory


Ingrained memory
As a child I stayed with my uncle and aunt during the summers. My uncle was a farmer, he grew potatoes, onions, cabbage, some snow bells for fun and grain, field after field of it. When you sat down on the potato shed, with your buttocks on the hot bitumen roof, you had a good view of the waving grain. Each puff of wind made the golden grain move in made strange patterns. Occasionally I would clap my hands as hard as I could the way I had seen my uncle do, and flocks of sparrows flew up in fear, only to dive back in and enjoy the abundance moments later. Occasionally my uncle brought some of the grain inside and put it in a strange device. A board with two cans and two lights above them. Lamps which I knew from the chicken coop, where the brood of chicks huddled under to stay warm. My uncle and his father discussed the warming grain, tasted and tested it. Only later I understood that the magic had a practical side, determining the quality and timing of the harvest.

As a child I was not concerned with what the waving grain meant for the farmer and the baker, I saw only the wind and the sparrows.

Yesterday I spoke to our neighbor, we bought the land he used to work. He said that seven families had to live of that land. They also grew potatoes, onions and cabbage, but also grain, exactly where the driveway is now. The man who sold the land to us pushed all the good earth aside in favor of easy access. As he told the story of the land I looked around imagined the waving grain, and thought about the much  younger  neighbor. I try to imagine what it must have meant to him, working the land but also the pushing aside of fertile soil and I silently promise to one push the soil back again and watch the grain grow.


Ingebakken herinnering
Als kind logeerde ik zomers vaak bij  mijn oom en tante. Mijn oom was boer, landbouw boer. Hij verbouwde aardappels, uien, kool, voor de aardigheid wat sneeuwklokken en graan, velden vol. Wanneer je op de aardappelhut ging zitten, met je billen op het hete bitumen dak, kon je vlak over het wuivende graan heen kijken. Elk zuchtje wind deed het bewegen en maakte vreemde patronen in het goud gele graan. Af en toe klapte ik hard in mijn handen, zoals ik mijn oom had zien doen, en hele zwermen mussen vlogen dan verschrikt op om even later weer ongestoord het graan in te duiken en te genieten van de overvloed. Af en toe bracht mijn oom wat aren naar binnen en deed dat in een vreemd apparaat. Een plank met twee blikjes en daarboven lampen. Lampen die ik kende van het kippenhok , de broedlamp waar de kuikentjes onder warm bleven.  Mijn oom en zijn vader bogen zich over de warm wordende korrels, keurde en proefde. Pas later begreep ik dat deze magie een praktische kant kende; het bepalen van de kwaliteit en de timing van de oogst.

Als kind was ik helemaal niet bezig met wat die wuivende halmen betekende voor de boer en de bakker, ik zag alleen de wind en de mussen.

Gister sprak ik onze buurman, het land dat wij hebben gekocht heeft hij bewerkt. Hij vertelde dat er zeven gezinnen van moesten leven. Ook zij verbouwde aardappels, uien en kool, maar ook graan, precies daar waar nu een oprit is. De man die het land aan ons heeft verkocht heeft alle goede aarde terzijde geschoven omwillen van een makkelijke toegang. Terwijl hij verteld over het land, kijk ik om me heen en zie in gedachte het wuivend graan en een veel jongere buurman. Ik probeer me voor te stellen wat dat voor hem heeft betekend, het werk op het land maar ook het terzijde schuiven van vruchtbare aarde en ik neem me heilig voor die aarde ooit weer terug te schuiven en er graan te zien groeien.


la mémoire enracinée
Comme un enfant je suis resté avec mon oncle et sa tante pendant les étés. Mon oncle était un agriculteur, il a grandi pommes de terre, oignons, choux, quelques cloches de neige pour le plaisir et le grain, champ après champ de l'. Lorsque vous vous êtes assis sur la pomme de terre hangar, avec vos fesses sur le toit de bitume chaud, vous aviez une bonne vue sur le grain agitant. Chaque bouffée de vent fit acheminer le grain d'or dans les modèles faits étranges. Parfois, je frappe dans mes mains aussi fort que je pouvais la manière que j'avais vu mon oncle faire, et les troupeaux de moineaux s'envola de peur, seulement de se replonger dans et profiter des moments d'abondance plus tard. Parfois mon oncle a une partie du grain à l'intérieur et le mettre dans un étrange appareil. Un conseil avec deux boîtes de conserve et deux feux-dessus d'eux. Lampes dont je savais dès le poulailler, où la couvée de poussins blottis sous pour rester chaud. Mon oncle et son père discuté le grain réchauffement, goûté et testé. C'est seulement plus tard que j'ai compris que la magie avait un côté pratique, la détermination de la qualité et le calendrier de la récolte.

Comme un enfant je n'étais pas préoccupé par ce grain agitant signifiait pour l'agriculteur et le boulanger, je n'ai vu que le vent et les moineaux.

Hier, j'ai parlé à notre voisin, nous avons acheté la terre, il l'habitude de travailler. Il a déclaré que sept familles ont dû vivre de cette terre. Ils cultivaient aussi des pommes de terre, oignons et choux, mais aussi des céréales, exactement là où l'entrée est maintenant. L'homme qui a vendu la terre a nous pousser toute la terre bonne de côté en faveur d'un accès facile. Comme il a raconté l'histoire de la terre J'ai regardé autour imaginé le grain ondulation, et la pensée de la voisin, beaucoup plus jeune. J'essaie d'imaginer ce qu'il doit avoir pour but de lui, à travailler la terre mais aussi les écartant du sol fertile et je promets silencieusement à un jour pousser le sol retour et de regarder le grain grandir.

Pain 2


Bread 2
300 grams of the Pain Campaign (ingredients)
  • wheat flour and bran
  • rye flour and bran
50 grams walnuts, from our own tree, but store bought is fine of course, finely ground
14 grams fresh yeast mixed with 1 teaspoon sugar, 2 tablespoons milk and 1 tablespoon flour
5 grams of salt
200 grams of water

Result
  • Well risen bread even with less yeast.
  • Tastes good but you really taste the walnuts
  • Crispy crust.
  • Little sourdough-like structure.

For next time
More walnut, we still have plenty, and some less finely ground
Ensure that old Cantal cheese in the house for the first slices.

 

Brood 2
300 gram Pain de Campagne (ingredienten)
  • tarwemeel en zemelen
  • roggemeel en zemelen
50 gram walnoot, van eigen boom maar uit de winkel mag natuurlijk ook, fijn gemalen
14 gram verse gist aangemaakt met 1 theelepel suiker, 2 eetlepels melk en 1 eetlepel meel
5 gram zout
200 gram water

Resultaat
  • Goed gerezen broodje, ook met veel minder gist.
  • Smaakt lekker maar de walnootjes proef je niet echt goed.
  • Lekker knapperig korstje.
  • Beetje zuurdesemachtige structuur.

Voor de volgende keer
Meer walnootjes, we hebben er toch genoeg, en een deel wat minder fijn malen.
Zorgen dat er oude Cantal in huis is voor op de eerste plakjes.


Pain 2
300 grammes Pain de Campagne (ingrédients)
  • farine de blé et le son
  • farine de seigle et de son
50 grammes de noix de notre arbre, mais acheté en magasin est très bien, bien sûr, finement broyé
14 grammes de levure fraîche mélangée avec une petite cuillère de sucre, 2 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de farine
5 grammes de sel
200 grammes d'eau

Résultats
  •  Un pain bien montée, avec moins de levure.
  • A bon goût, mais vous n'avez pas vraiment une saveur de noix
  • Croûte croustillante.
  • Pain avec un structure de levain
Pour la prochaine fois
  • Plus de noix, nous avons encore beaucoup, et un peu moins finement broyé
  • Assurez-vous que de vieux fromage Cantal et dans la maison pour les premières tranches.

vrijdag 13 januari 2012

Fleur de sel de Camargue


Gourmand salt
Salt was once a used as way of payment, it’s a  product that was difficult to harvest, which made it valuable. Once the Roman soldiers  where paid in salt bars, salarium, our word salary comes from that. In the sixteenth century, for five pounds of salt, you could buy a house in Amsterdam. Now you can buy salt for next to nothing and we throw  it on the road when it gets a little slippery.

Now that we eat far less salt is the saltshaker looks a little lost, only when we eat egg does it come to the table and even then just for me. Now the bread baking has commenced the saltshaker sees the daylight a bit more and it was also a good excuse to put  the  salt that for year beckoned me in my shopping cart.

Fleur de sel de Camargue
The Camargue is a marshy area on the Mediterranean Sea in southern France's Rhone delta. As a child I was there on vacation with my parents and I dreamed of herds of wild white horses galloping on endless plains, while a flock of pink flamingos flew startled. I believe that  I got no closer than a postcard. The bulls for which the area is famous I only saw on pictures.

The salt that landed in my basket is from the Camargue, the salt raked from the salt pan by the salt master himself. It smells slightly floral and tastes less salt than salt. It sits proudly on the table in her beautiful box beside the almost forgotten saltshaker.



Smulpaap zout
Zout was ooit een betaalmiddel een product dat moeilijk te winnen was en dus waardevol. Ooit werden soldaten van het Romeinse leger betaald in staven zout, salarium, ons woord salaris komt daar vandaan.  In de zestiende eeuw kon je voor vijf kilo zout een huis kopen in Amsterdam. Nu koop je zout voor een appel en een ei en strooien we het op de wegen bij een beetje gladheid.

Nu we veel minder zout eten staat het zoutvaatje er maar verloren bij, alleen bij een eitje komt het op tafel en dat dan weer alleen voor mij. Nu het broodbakken is begonnen wordt het zoutvaatje weer wat meer aan gesproken maar was het ook een goed excuus om et zout dat al jaren naar me lonkt in m’n boodschappen mandje te doen.

Fleur de sel de Camargue
De Camargue is een moerasgebied aan de Middellandse Zee in de Zuid-Franse Rhônedelta  Als kind ben ik daar op vakantie geweest met mijn ouders en droomde ik over kuddes wilde witte paarden galopperend over eindelozen vlaktes terwijl de roze flamingo’s verschrikt opvlogen. Ik geloof dat het niet verder kwam dan plakplaatjes en een ansichtkaart. Ook de stieren waar dit gebied beroemd om is het ik alleen op plaatjes gezien.

Het zout dat in mijn boodschappenmandje belande is uit de Camargue, door de zout meester zelf uit de zoutpan geharkt. Het ruikt licht naar bloemen en smaakt minder zout dan zout. Het prachtige potje pronkt nu op tafel naast het bijna vergeten zoutvaatje.



Gourmand du sel
Le sel était une fois galvaudé comme un moyen de paiement, c'est un produit qui a été difficile à récolter, tout ce qui fait précieux. Une fois que les soldats romains payés en sel où les bars, salarium, notre mot salaire vient de là. Au XVIe siècle, pendant cinq livres de sel, vous pourriez acheter une maison à Amsterdam. Maintenant, vous pouvez acheter du sel pour presque rien et nous jeter sur la route quand il fait un peu glissant.

Maintenant que nous mangeons le sel est beaucoup moins la salière ressemble un peu perdu, seulement quand on mange oeuf-t-elle venir à la table et même alors, juste pour moi. Maintenant, la cuisson du pain a commencé la salière voit le jour un peu plus et c'était une bonne excuse pour mettre également l'année des thats de sel pour me fit signe dans mon panier.

Fleur de sel de Camargue
La Camargue est une région marécageuse sur la mer Méditerranée dans le sud de la France delta du Rhône. Comme un enfant que j'étais là en vacances avec mes parents et je rêvais de troupeaux de chevaux sauvages blanche qui galope sur les plaines sans fin, tandis qu'un troupeau de flamants roses Surpris Flew. Je crois que je n'ai pas de plus près que d'une carte postale. Les taureaux pour tous célèbres de la région dont je n'ai vu sur les photos.
Qui a débarqué le sel dans mon panier est de la Camargue, le sel est ratissé à partir du sel marais salant par le maître lui-même. Il odeurs et les goûts floraux légèrement moins salée que le sel. Il se dresse fièrement sur la table dans sa belle boîte à côté de la salière presque oublié.

No. 1 revisited


No. 1 revisited
Baked Bread No. 1 again to find out more salt and less water would really makes a difference.
  • 350 grams whole wheat flour
  • 200 grams of water (50 grams less and still no measuring cup)
  • 21 grams of fresh yeast
  • 5 grams of salt (1.5 grams more, estimated because I still have no batteries for the scale)
The differences
  • Kneading was a lot more pleasant, but not sticky chewing gum but smooth and firm dough.
  • Bread got a brown crust
  • It seems a little less airy and a bit heavier than the previous version.
  • Taste is similar, so for the sake of taste no extra salt is needed.
For the next version I’ll use a little less yeast, I wonder what the effect of that will be?
 
Nr 1 nog een keertje
Brood Nr 1 nog een keer gebakken om uit te vinden of minder water en meer zout echt verschil maakt.

  • 350 gram meergranen Meel
  • 200 gram water (50 gram minder en nog steeds geen maatbeker)
  • 21 gram verse gist
  • 5 gram zout  (1,5 gram meer, geschat want nog steeds geen batterijtjes voor de weegschaal)
De verschillen
  • Het kneden was een stuk plezieriger, geen plakkerige kauwgom maar een soepel stevig deeg.
  • Brood kreeg een bruin korstje
  • Het lijkt iets minder luchtig en wat zwaarder dan de vorige versie.
  • Smaak is gelijk, dus voor de smaak hoeft er geen extra zout in.
 Voor de volgende versie een beetje minder gist gebruiken, wat zou het effect daar van zijn?

 

N ° 1 revisité
N ° 1 pain cuit à nouveau pour en savoir plus salée et moins d'eau serait fait vraiment une différence.
  • 350 grammes de multi céréales
  • 200 grammes d'eau (50 grammes de moins et toujours pas de tasse à mesurer)
  • 21 grammes de levure fraîche
  • 5 grammes de sel (1,5 grammes de plus, estimé parce que j'ai encore pas de piles pour l'échelle)
Les différences
  • Pétrissage a été beaucoup plus agréable, mais pas mâcher de gomme collante, mais lisse et pâte ferme.
  • Pain a une croûte brune
  • Il semble un peu moins aérée et un peu plus lourd que la version précédente.
  • Le goût est semblable, donc pour des raisons de goût sans sel supplémentaire est nécessaire.
Pour la prochaine version je vais utiliser un peu de levure moins, je me demande ce que l'effet de cette aura?

donderdag 12 januari 2012

Sel

Salt
According to people who know, we eat too much salt. How much salt we really need is hard to say  but they  think we need somewhere between  1.5 to 4 grams per day. The average European eats about 9 grams of salt per day, so that's  way too much.

The salty bread roll
In my mother’s old cookbook of, published in 1910, the recipe for bread reads 7.5 g salt for 350 g flour, about 21 grams of salt per kilogram of flower. This is no different than the recipe for bread from a cookbook of 1982. So it can’t be the home baked bread that is at fault.

In early 2009, all Dutch bread factory’s decided together to put 10% less salt in the bread, so the ratio of salt to flour is now 1.8% and before 2013 this will become a little less as time goes by until the ratio salt to flower is 1,5%. That's nice, but come that for years every time a little salt was added? In 2008, the ratio of salt to flour was 2%, as much as indicate the cookbooks on my bookshelf.
It is nice that the bakers think about our health and I would like to thank them for that, but most of the salt we get in through the readymade products and snacking.

Bread needs salt
  • Salt makes the dough less sticky
  • Salt helps the bread to crisp up the crust
  • Salt gives the flavor a helping hand
  • Salt limits the rising process
  • Salt enhances the formation of gluten and gluten make the bread nice and fluffy.

Unsalted love
Now that my love is not allowed to eat too much salt,  I stared to read the packaging of butter, cheese and cookies and i was shocked. Butter for example, the difference in salt between brand X and brand Y can be as much as 5 grams.

There is no evidence that salt is addictive, but as a salt junkie, I must confess that I am indeed very hooked on this delicacy. A tin of anchovies on toast, extra salt on the fries, and if no one was looking the tip of my finger quickly in the salt jar for a fix. So I like salt a lot , but I love my love and since a year or two I take everything with one grain of salt.

Zout
Volgens de mensen die het weten kunnen eten we te veel zout. Hoeveel zout we echt nodig hebben is niet vast gelegd maar ze denken dat we aan de 1,5 tot 4 gram per dag genoeg hebben. De gemiddelde Europeaan eet zo´n 9 gram zout per dag, da´s dus te veel.

Het zoute rolletje van brood
In het oude kookboek van mijn moeder, uitgegeven in 1910, staat in het recept voor brood 7,5 gr zout op 350 gr meel omgerekend is dat ongeveer 21 gr zout per kilo brood. Dit is niet anders dan het recept voor brood uit een kookboek van 1982.  Aan het zelf bakken kan het dus niet liggen.
Begin 2009 hebben alle Nederlandse broodbak fabrieken samen besloten om 10% minder zout in het brood te doen, de verhouding zout  op meel is nu 1,8% en voor 2013 wordt er steeds een beetje minder zout in het brood gedaan tot dat die verhouding 1,5% is. Da´s mooi, maar hoe komt het dat er jaren lang telkens een beetje zout is bijgedaan. In 2008 was de verhouding zout op meel 2%, net zo veel dus als de kookboeken in mijn kast aangeven.

Het is mooi dat de bakkers aan onze gezondheid denken en ik wil ze daarvoor ook hartelijk bedanken, maar het meeste zout krijg we binnen door de kant en klaar producten en het gesnack.

Broodnodig zout
  • Door zout wordt het deeg niet plakkerig
  • Zout helpt het brood aan een knapperig korstje
  • Zout helpt de smaak een handje
  • Zout beperkt het gist proces
  • Zout versterkt de vorming van gluten en die gluten maken weer dat het brood lekker luchtig is.
Mijn flauwe zoete lief.
Nu hij niet zoveel zout meer eten mag lees ik de verpakking van boter, kaas en eierkoek en ben me een hoedje geschrokken. Bij boter bijvoorbeeld kan het verschil in zout tussen merk X en merk Y zomaar 5 gram zijn.

Het is niet bewezen dat zout verslavend is, maar als zout junkie moet ik bekennen dat ik wel degelijk erg verkikkert ben aan deze zilte lekkernij. Een blikje ansjovis op een toastje, extra zout op de frietjes en als niemand keek het tipje van m’n vinger snel de zout pot in voor een fix. Ik hou dus erg veel van zout, maar nog veel meer van mijn lief en sinds 2 jaar neem ik alles met één korreltje zout.

Sel
Selon les gens qui savent, nous mangeons trop de sel. Combien de sel nous avons vraiment besoin c'est difficile à dire mais ils pensent que nous devons situe entre 1,5 à 4 grammes par jour. L'Européen moyen consomme environ 9 grammes de sel par jour, donc c'est beaucoup trop.

Le petit pain salé

En livre de recettes anciennes de ma mère, ou, publié en 1910, la recette du pain lit 7,5 g de sel pour 350 g de farine, environ 21 grammes de sel par kg ou une fleur. Ce n'est pas différent de la recette du pain à partir d'un livre ou 1982. Donc, il ne peut être le pain maison qui est en faute.

Au début de 2009, toutes les usines du pain hollandais ont décidé ensemble de mettre du sel 10% de moins dans le pain, de sorte que le rapport du sel à la farine est maintenant de 1,8%, et avant 2013, ce sera un peu moins que le temps passe Jusqu'en Le ratio de sel à la fleur est de 1,5%. C'est gentil, mais c'est depuis des années viennent à chaque fois un peu de sel a été ajouté? En 2008, le ratio de sel à la farine était de 2%, autant que Indiquant les livres de cuisine sur mon étagère.

C'est agréable le boulanger penser à notre santé et je tiens à les remercier pour cela, mais la plupart du sel que nous mettre en travers des produits confectionnés et snacking.

Le pain a besoin de sel
  • Sel rend la pâte moins collante
  • Sel aider le pain à la croûte croustillante
  • Le sel donne la saveur un coup de main
  • Sel limites du processus de hausse des
  • Le sel rehausse la formation de gluten et gluten de faire le pain agréable et moelleux.
L'amour non salé
Maintenant que mon amour n'est pas autorisé à manger trop de sel, je regardais à lire l'emballage du beurre, du fromage et des biscuits, et j'ai été choqué. Beurre, par exemple, la différence en sel entre marque X et le marque  Y peut être autant que 5 grammes.

Il n'existe aucune preuve que le sel est addictif, mais comme un junkie du sel, je dois avouer que je suis en effet très accroché sur cette délicatesse. Une boîte d'anchois sur des rôties, du sel sur les frites, et si personne ne regardait le bout de mon doigt dans le pot de sel rapidement pour un correctif. J'ai donc comme le sel beaucoup, mais j'aime mes amours et depuis deux an ou  je prends tout avec un grain de sel.

zondag 8 januari 2012

Next time shopping List

Next time shopping List
Sea salt
Battery for scales
Measuring cup
Dough scraper thingy

Boodschappenlijst voor de volgende keer
Zeezout
Batterij voor weegschaal
Maatbeker
Deeg schraap dingetje

Shopping list pour la prochaine fois
Sel de mer
Batterie pour échelles
tasse à mesurer
Truc de gratte pâte

Nr 1


Bread 1
350 grams whole wheat flour (ingredients)
  • Wheat flour
  • Rye
  • Sunflower
  • Linseed
  • Brown sesame
250 gram water
21 gram fresh yeast
3.5 gram salt

I think this recipe could do with a little more salt and a little less water. 

Brood 1
350 gram meergranen Meel (ingredienten)
  • Tarwebloem 
  • Rogge
  • Zonnebloem
  • Lijnzaad
  • Bruine sesam
250 gram water
21 gram verse gist
3,5 gram zout

Ik denk dat dit recept met een beetje meer zout en een beetje minder zout beter wordt

Pain 1
350 grammes de multi céréales (ingrédients)
  • Farines de blé
  • Farines de seigle
  • Tournesol
  • Lin
  • Sesame brun
250 grammes d'eau
21 grammes de levure fraîche
3,5 grammes de sel

Je pense que cette recette pouvait faire avec un peu plus du sel  et un peu moins de d'eau.

The need to knead


The need to knead
So I let myself be seduced by the elephant and used the fresh yeast. I gave it some milk and sugar and put it in a warm place and cherished it for a minute or ten. The bubbles told me it was alive, I added it to the flower and the kneading started. I knew it would start out as chewing gum and it did. I took the advice of a website and kneaded for ten min and then let it rest for ten and repeat that process three times. They promised that the chewing gum would turn in to dough but it did not. I let the gum rest in a warm spot in the kitchen and hoped for improvement. The same site advised me not to flower my hand for fear of adding to much flower and end of with a heavy bread. That advice I ignored when after 30 minutes of rising the dough was still sticky. I added more flower and never got into the rhythm of kneading.

The kneading is not just to mix the ingredients it is also stretch the dough and develop  the gluten which makes for a airy bread. Even though I was kneading chewing gum for the most part the feeling was quite wonderful and I feel it stretched more than just the glutes. While my hands were stretching chewing gum dough my mind stretched too and I came up with some creative plans that everything to do with flower and putting bread on the table.
After another rise and  time in the oven the first bread saw the light of day even though it was by now almost midnight.

It was a good bread that made the house smell nice and had me dream of breakfast all night.

De kneepjes van het kneden
Ik heb me laten me verleiden door de olifant en heb het verse gist gebruikt. Ik gaf het wat melk en suiker en zet het op een warme plaats en koesterde het voor een minuut of tien. De belletjes vertelde me dat het leefde, heb ik toegevoegd aan de bloem en het kneden kon beginnen. Ik wist dat het zou beginnen als kauwgom en het deed het dan ook. Op advies van een website kneden ik tien minuten en liet het tien minuten rusten en herhaal dat proces drie keer. Ze beloofde dat de kauwgom zou veranderen in deeg, maar dat gebeurde niet. Ik liet het plakkerige goedje rusten op een warme plek in de keuken en hoopte voor verbetering. Dezelfde site raadde me aan om m´n handen niet met bloem te bestrooien daar je ongemerkt teveel bloem toevoegt en een te veel aan bloem een zware brood zou opleveren. Dat advies heb ik in de wind geslagen toen ik na een half uur van rijzen nog steeds een kleverig deeg had. Ik voegde meer bloem toe maar kwam nooit in het ritme van het kneden.

Het kneden is niet alleen het mengen van de ingrediënten, het is ook het strekken van het deeg  en ontwikkelen van de gluten die voor een luchtig brood moeten zorgen. Ook al was ik vooral kauwgom aan het kneden, het gevoel was heel lekker en niet alleen de gluten werden uitgerekt. Terwijl mijn handen hetkauwgom deeg uitrekte werd mijn gedachte ook uitgerekt. Er kwamen een aantal  creatieve plannen in mijn hoofd die alles te maken met bloemen en brood op de plank krijgen.

Na nog een keer flink rijzen en tijd en in de oven zag het eerste brood zag het daglicht, ook al was het inmiddels al bijna middernacht. Het was een mooi brood en het hele huis ruikt lekker en maakte dat ik  de helen nacht droomde van het ontbijt .

Le besoin de pétrir
Alors je me suis laissé séduire par l'éléphant et utilisé la levure fraîche. Je lui ai donné un peu de lait et le sucre et le mettre dans un endroit chaud et chéri pendant pour dix minute. Les bulles m'a dit qu'il était vivant, je l'ai ajouté à la fleur et le pétrissage a commencé. Je savais qu'il serait au départ comme la gomme à mâcher et c'est fait. J'ai suivi les conseils d'un site web et malaxée pendant dix minutes, puis laisser reposer pendant dix et répéter ce processus à trois reprises. Ils ont promis que le chewing-gum serait à son tour à la pâte, mais il n'a pas fait. Je laisse le reste de gomme dans un endroit chaud dans la cuisine et espère des améliorations. Le même site m'a conseillé de ne pas fleur de ma main, de crainte d'ajouter à fleur de bien et la fin de avec un pain lourd. Ce conseil que je ignorées lorsque après 30 minutes de la hausse de la pâte était encore collante. J'ai ajouté plus de fleurs et n'ai jamais eu dans le rythme de pétrissage.

Le pétrissage n'est pas simplement de mélanger les ingrédients, il est aussi étirer la pâte et développer le gluten qui rend pour un pain bien aéré. Même si j'étais le pétrissage de chewing-gum pour la plupart, le sentiment était assez merveilleux et je pense qu'il s'étendait plus que les fessiers. Alors que mes mains étaient étirement pâte à mâcher de la gomme mon esprit trop étiré et je suis venu avec quelques plans créatif qui tout à faire avec des fleurs et du pain de mettre sur la table.

Après un autre temps de montée et dans le four du pain d'abord vu la lumière du jour, même si elle était maintenant presque minuit.
C'était un bon pain qui a fait l'odeur belle maison et m'avait rêve de petit-déjeuner toute la nuit.

zaterdag 7 januari 2012

Cherishing temptation



Cherishing temptation
In Egypt they baked the first raised bread. It will have started with a mistake which ended up in the oven. The baker's apprentice will have been clipped around the ears  as a reward. But it has give rise  to a culture of starters. Bakers mixed flour and water in to a paste and cherished it until it started to rise, a good starter is important for the taste of the bread. The better a baker could cherish, the better his bread, the better his bread, the more customers. Cherishing and nurture was of economic importance.

In 1860 Louis Pasteur discovered why bread rises and the role of yeast in this process. He discovered that a particular yeast strain was suitable and that this yeast was easily grown in a factory, This was was perhaps the beginning of the end of Cherishing.

I now have two types of yeast in the house, dried in a sachet and a cube of fresh yeast that I carefully keep in the fridge. The first experience with yeast from a sachet was not a great success, but I've learned from my mistake I think. The cube of fresh yeast is completely new, I haven’t even sneaked a peek under the silver wrapper. Whenever I open the refrigerator the elephant on the packaging beckons: "cherish me, cherish me," I'm not sure I can resist the temptation.

Koester de verleiding
In Egypte bakte ze het eerste gerezen brood. Het zal begonnen zijn met een vergissing die in de oven belanden. De bakkersknecht zal er een oorvijg als beloning voor hebben gekregen.  Maar het startte een cultuur van starters. Bakkers mengde meel en water en koesterde het papje tot het begon te rijzen, een goede starter is belangrijk voor de smaak van het brood. Hoe beter een bakker koesteren kon, hoe beter zijn brood, hoe beter zijn brood hoe meer klanten. Koesteren en zorg was van economisch belang.

In 1860 ontdekte Louis Pasteur waarom brood rijst en wat de rol van de gist is in dit proces. Hij ontdekte dat een bepaalde stam gist uitermate geschikt was en dat deze gist gemakkelijk in een fabriek te kweken was, dat was misschien wel het begin van het einde van het koesteren.

Ik heb nu twee soorten gist in huis, gedroogd in een zakje en in een blokje verse gist dat ik zorgvuldig in de koelkast bewaar. De eerste ervaring met een zakje gist was niet geweldig maar ik heb geleerd van de vergissing denk ik. Het blokje verse gist is helemaal nieuw, ik heb zelf nog niet eens stiekem een tipje van het wikkeltje opgelicht . Telkens wanneer ik de koelkast open lonkt het olifantje op de verpakking: “koester mij, koester mij” Ik weet nog niet of ik die verleiding kan weerstaan

Chérir la tentation
En Egypte, ils ont cuit le premier pain d'abord soulevée. Il aura commencé avec une erreur qui s'est retrouvé dans le four. L'apprenti boulanger aura été coupé autour des oreilles comme une récompense. Mais il a donner naissance à une culture de partants. La Boulangers mélangée farine et l'eau dans une pâte et chéri jusqu'à ce qu'il a commencé à soulevée, un bon début est important pour le goût du pain. Le meilleur le boulanger pouvait chérir, le mieux son pain, mieux son pain, plus les clients. Chérir et nourrir était d'une importance économique.

En 1860, Louis Pasteur a découvert pourquoi du pain soulevée et du rôle des levures dans ce processus. Il a découvert qu'une souche de levure particulière a été adapté et que cette levure est facile à cultiver dans une usine, ce fut peut-être le début de la fin de Chérir et nourrir.

J'ai maintenant deux types de levure dans la maison, séché dans un sachet et un cube de levure fraîche que j'ai soigneusement conserver au frigo. La première expérience avec de la levure d'un sachet n'a pas été un grand succès, mais j'ai appris de mon erreur, je crois. Le cube de levure fraîche est complètement nouveau, je n'ai même pas jeté un coup d'oeil sous la cape d'argent. Chaque fois que j'ouvre le réfrigérateur de l'éléphant sur l'emballage attire: "chérir moi, chérir moi," je ne suis pas sûr que je peux résister la tentation.

Photograph: Colbert Gregory – Ashes and snow


zondag 1 januari 2012

VerGist



Mistaken
The day before yesterday I baked Oliebollen the old-fashioned way, flour and yeast this time and no pre-mixed package. My mother’s old household cookbook came in handy. This cookbook has long since lost its cover but still is very useful. Mix the yeast with a little lukewarm milk, says the book. Then make a little well in the flour, put in the yeast mixture and mix well. When mixing, it all went wrong, the yeast lumps do not mix well with the flour. After baking I can taste the yeast and no powdered sugar can hide that.

Lesson one will be understanding yeast and read the package of the yeast

Vergist
Eergister heb ik oliebollen gebakken op z’n ouderwets, bloem en gist deze keer en geen pakje oliebollen mix. Het huishoudkookboek van m’n moeder kwam er aan te pas. Dat kookboek heeft al lang geen kaft meer maar komt nog steeds en steeds vaker van pas. Meng de gist met een beetje lauwe melk zegt het boek. Dan een kuiltje in de bloem, gist mengsel er in en mengen maar. Bij het mengen gaat het al mis, de gistklontjes willen niet goed mengen met de bloem. Later proef ik goed de gist en de poedersuiker kan dat niet verbloemen.

Les één zal zijn het begrijpen van gist en het lezen van de gistverpakking

Erronée
Avant hier, j'ai cuit oliebollen qu'ils ancienne, avec la farine et la levure cette fois et ne pas de mélange de paquets. Le livre de ma mère de recettes anciennes  m'a donné des conseils. Ce livre a depuis longtemps perdu sa couverture, mais est encore très utile. Mélanger la levure avec un peu de lait tiède, dit le livre. Ensuite, faire un petit puits dans la farine, mettre dans le mélange de levure et bien mélanger. Lors du mélange, tout est allé mal, les morceaux de la levure ne se mélangent pas bien avec la farine. Après la cuisson, je peux goûter à la levure et le sucre en poudre ne peut cacher cela.

Leçon une sera la compréhension de la levure et lire le mode d'emploi de levure

New Year’s Resolution



New Year’s Resolution
For years I have wanted to bake my own bread, but so far that did not happen. This year I planned to bake bread every week. In this blog I will report in great detail of my progress.

Goed voornemen
Ik neem me al jaren voor om mijn eigen brood gaan bakken maar tot nu toe is dat er niet van gekomen. Dit jaar heb ik me voorgenomen om elke week een brood te bakken. In deze blog zal ik in geuren en kleuren verslag uitbrengen van mijn vorderingen.

Résolution du Nouvel Année
Pendant des années j'ai voulu faire cuire mon pain, mais jusqu'ici Ce n'est pas arrivé. Cette année, j'ai prévu de faire cuire du pain chaque semaine. Dans ce blog je rendrai compte en détail de mes progrès.